Quel cidre boire pour la chandeleur ?

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Début février signe le début de la saison des crêpes et des galettes au sarrasin. Sucrées, salées ou en wrap, les crêpes sont souvent accompagnées de cidres achetés à la va-vite et dont la qualité laisse souvent à désirer. Les grandes coopératives et les grandes marques bretonnes et normandes très présentes dans les allées des hypermarchés nous empêchent bien souvent de nous pencher sur les cidres que j’appellerais de dégustation.

Breton d’origine et amateur de jus de pomme fermenté, j’ai eu l’occasion de faire mon tout premier reportage, alors adolescent, dans une grande coopérative cidricole des bords de Rance. Je garde le souvenir de mes premières dégustations, à même les cuves en pleines fermentation, au mois de décembre, à la fin de la saison de récolte des coopérateurs. Servi doux ou brut, le cidre est d’ailleurs bien souvent le premier contact que les enfants ont avec une boisson alcoolisée (le taux varie entre 2 et 8 % en général mais peut aller jusqu’à 18%). Dans les fermes bretonnes et normandes, le cidre est encore fabriqué à l’ancienne, c’est-à-dire pressé avec des toiles de jutes et de la paille. Peu sucré, sans bulles et astringent, il servait autrefois de boisson du quotidien dans des fermes où il n’y avait pas l’eau potable.

Aujourd’hui, les grandes coopératives occupent le marché mais il reste quelques producteurs indépendants qui contrôlent toute la chaîne de fabrication, du ramassage des pommes dans les vergers à la mise en bouteille. Voici donc ici une sélection toute personnelle des cidres qui attirent mon attention et mes papilles, à boire à l’apéro ou en accompagnement de plats, crêpes ou pas.

Cidre artisanal Le Brun – Brut – Pur Jus

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Un cidre produit à Plovan dans le Finistère. Les pommes ramassées sont conservées dans des caisses paloxes environ trois semaines ce qui permet aux fruits de subir une déshydratation qui vient concentrer les arômes.

Un cidre très accessible avec au nez cette odeur persistante de pomme fraîchement tranchée et de mandarine. En bouche, une sucrosité gourmande où le fruit gomme tout les aspects d’amertume et d’astringence. Un cidre à boire en famille avec les enfants. Existe en doux.

Cidre Le Père Jules

(DR.)

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Un cidre normand produit à Saint-Désir-de-Lisieux en AOP Cidre du Pays d’Auge. Une zone d’appellation qui abrite de merveilleux cidres et des Calvados dit « de dégustation » (nous y reviendrons dans un prochain post). Cette bouteille aux accents rustiques renferme tout ce qu’on peut attendre d’un cidre type. Au nez, une belle acidité genre granny smith et des accents citronné. En bouche, le juste équilibre de la matière et des tanins avec l’acidité rafraîchissante de la pomme. Cette saveur « paillée » typique des grands cidres offrent un moment d’authenticité.

A boire dans un verre à champagne.

« Sydre » Eric Bordelet

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« Chouchou » des gastronomes et des revues viticoles, ce producteur atypique basé entre Alençon et Mayenne jouit d’une belle notoriété chez les dégustateurs. Celui qui se définit volontiers comme « sidriculteur », « pomologue » et « poirologue », propose une gamme de produits tous très intéressants. Son cidre rebaptisé « Sydre » porte la mention d’Argelette qui signifie cailloux schisteux. Un cidre issu de pommiers centenaires qui offre en nez des arômes de cédrat et en bouche une soyeuse acidité.

Sidra de Asturias

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Attention, ne pas se méprendre, le cidre des Asturies, province du nord de l’Espagne, se présente comme nul autre. Cette boisson ne se boit pas et ne se sert pas de façon hasardeuse et pour cause : la « sidra » fermente naturellement et n’est donc pas gazeuse. Pour la consommer, il faut réveiller le cidre, ce qui consiste à lever la bouteille au-dessus de sa tête, laisser couler un long filet qui « choque » dans un large verre que l’on tient dans l’autre main, au niveau de la cuisse. (voir vidéo).

Ce geste a un verbe : « escanciar ». Bu cul sec et en petite quantité, ce cidre est vif, acide et frais. Une expérience à vivre en Asturies de préférence pour comprendre le sens de ce rituel, synonyme de convivialité et de partage.

Recette bonus : galette complète saumon épinards.

Dans un galetier ou une crêpière, faire fondre dans la galette un morceau de beurre demi-sel avec trois feuilles d’épinards. Celles-ci vont fondre légèrement au fil de la cuisson. Ajouter des tranches de saumon fumée et une cuillerée de crème d’Isigny avec une pincée de noix de muscade. Refermer la galette, laisser chauffer un instant et servir. Kalon digor !*

*Bon appétit en breton.

Johan Gesrel.

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