L’Argentine ou le tango des cépages (3e partie)

Torrontés, empanadas et viande de lama

(Crédit : Johan Gesrel.)

Suite et fin de notre périple argentin avec la découverte du torrontés, un cépage méconnu en France qui figure parmi les fleurons du vin andin. Il est en quelque sorte le pendant blanc du malbec, c’est-à-dire un des emblèmes de la viticulture argentine. D’après des études ampélographiques, le torrontés serait un descendant du moscatel et d’un autre cépage, le « criolla chica ». On le trouve à Cafayate dans la province subtropicale de Salta, au nord-ouest du pays. Plantées à 1750 mètres d’altitude, ce sont en fait les vignes les plus hautes au monde. L’amplitude thermique y est, là encore, très importante. Dans cette bourgade de  10 000 habitants, cerclée de montagnes et de déserts, la viticulture est de loin le premier employeur.

Domaine « El Porvenir », à Cafayate (Johan Gesrel).

Nous avons rendez-vous à la bodega « El Porvenir ». La maître de culture Cecilia Echeverría nous accueille sur ce domaine qui compte 90 hectares. Un passage par les ceps endormis (c’est toujours l’hiver !) avant de visiter le chai et faire une dégustation.  Depuis 2010, la direction s’est offert les services du célèbre œnologue Paul Hobbs, un des créateurs de l’Opus One chez Mondavi. Nous avions pu faire sa connaissance lors des deuxièmes Journées Internationale du Malbec à Cahors, en 2010. Le consultant vient plusieurs fois par an donner son avis et orienter la production.

« Nous exportons à 70%. Les 30% restants sont destinés au marché intérieur », indique  Cecilia Echeverría. « Nos principaux clients étrangers sont l’Allemagne et la Japon ». Lors de la dégustation, nous découvrons les caractéristiques du torrontés : couleur pâle et brillante. La fraîcheur d’un chardonnay et une amplitude aromatique compensée par une agréable amertume. « Cette amertume est typique du torrontés. C’est aussi un des aspects qu’il faut le mieux maîtriser », explique la maître de culture. « Nous avons déjà mené des essais en barrique mais les avis divergent. Paul Hobbs était enthousiaste. Pour ma part, je trouve que le bois efface la typicité du torrontés qui va de pair avec le terroir de Cafayate ». Standardisation ou expression du terroir ? Le débat semble être le même partout finalement.

L’art ancestral de l’asado

La grosse pièce de viande s’appelle « matahambre », autrement dit « tue-la-faim ». Il s’agit en fait de la hampe de vache (Johan Gesrel).

Parler de vins, de surcroît étrangers, n’a de sens que si on y joint la culture gastronomique locale. En la matière, il y aurait de quoi écrire des livres. Le mieux est de dresser un tour d’horizon des plats et recettes typiques que l’on peut goûter à la fois dans les restaurants et dans les foyers où a la chance d’être invité. Tout commence par « l’asado » (traduction : le « grillé »), un barbecue géant pratiqué par toutes les couches de la population. A défaut d’avoir un jardin, chaque maison possède en son sein un petit patio pour faire cuire sa viande au feu de bois. Car oui, l’Argentine est un pays de « viandard », il faut le savoir. L’élevage intensif de vaches à viande dans la pampa est l’exemple même de cette culture carnivore. Le cochon est quasiment absent de la gastronomie, trop cher et souvent mal préparé, il n’a rien à envier aux charcuteries de leurs ancêtres espagnols. Les morceaux géants de viande cuits sur une grande grille appelée « parilla » sont  en règle générale des hampes, c’est-à-dire la partie située entre la peau et les côtes de l’animal. On le prépare avec de l’ail, des piments, du sel et du poivre, le tout arrosé d’un jus de citron. La pièce accompagnée de patates douces et de fenouil cuits aussi au feu de bois, est étalée sur une grande planche en bois où tout le monde se sert généreusement. Un vin de malbec, même jeune, fait de ce mariage une fête.

Empanadas servis avec un vin moelleux (Johan Gesrel).

Autre spécialité : les empanadas. Des petites tourtes à la viande aux légumes ou au fromage que tout le monde ou presque sait faire chez soi au four ou en friture. Ils sont servis parfois en apéritif ou en entrée et remplissent aisément l’estomac en cas de fringale. Servis chaud, les empanadas s’accordent parfaitement avec le vin de torrontés ou un moelleux que nous avons eu l’occasion de déguster lors d’une invitation amicale. La recette n’est pas difficile. Voici une adresse en français pour ceux qui souhaiteraient s’y essayer. Cliquez ici. Personnellement, je préfère faire ma propre pâte que d’acheter une pâte feuilletée toute prête.

Aliment de base pour l’ensemble de l’Amérique Latine, le maïs se décline sous différentes formes. Le « humita » utilise justement le maïs et l’enveloppe de la poupée qu’on utilise pour cuire à la vapeur. A l’intérieur, une farine de maïs avec des oignons, des légumes ou de la viande (et oui toujours la viande).  Dans la même famille, il existe le « locro », une sorte de soupe avec des fèves, du maïs toujours, quelques légumes et des morceaux de viandes comme le chorizo.

L’Argentine, l’autre pays de la viande (Johan Gesrel).

« Et la viande de lama ? » me direz-vous…et bien, un guide de Salta nous a incité à goûter le plat préparé à base de miel. Une sauce qui vient relever le goût un peu fade il faut le dire de ce steak. On est plus proche de la vache que du gibier. Préférez dans ce cas un autre barbecue…

En dessert ou en goûter, il ne faut pas passer à côté d’une des gourmandises nationales qu’est l’Alfajor (pas facile à prononcer pour les hispanophones). Ce petit gâteau enrobé de chocolat cache à l’intérieur une couche de délicieux « dulce de leche », une confiture de lait caramélisée. Il en existe de différentes sortes. Certaines marques d’Alfajor comme « La Havanna » possèdent des cafétérias où l’ont peut déguster quelques un en sirotant un cappuccino ou un expresso italien. What else ?

Une petite glace au vin pour le dessert ? (Johan Gesrel)

Les glaces…L’influence italienne est notable en Argentine et donc dans la gastronomie. Les pizzas, les cafés et les glaces sont à conseiller. Les glaciers sont nombreux en province et chacun essaye de se démarquer, à l’image de cette glace au vin… vue à Cafayate dans le nord-ouest du pays. Malgré une grande curiosité, je n’ai pas eu le temps de m’arrêter pour goûter ce dessert vineux à base de torrontés et de cabernet. Un bon prétexte pour revenir dans la région une prochaine fois.

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