Champagne : au revoir les sucres, bye-bye les flûtes

Pour déguster un champagne, mieux vaudrait délaisser la coupe au profit d'un verre à vin (Johan GESREL.)

Alors que beaucoup s’amusent en ce moment à ressortir leurs flûtes à champagne dans l’optique d’y servir les précieuses bulles le soir du réveillon de noël ou du nouvel an, voilà que ressurgit le débat sur la forme du verre à adopter. Si la coupe, très à la mode jusque dans les années 30, a fait place à la flûte pour y verser et apprécier les champagnes plus secs, voilà que son utilité est aujourd’hui remis en question.

Chacun aura pu le constater : la flûte est trop étroite et les bulles viennent souvent chatouiller le nez, masquant à l’occasion les arômes. Quant à la coupe, trop large, elle laisse s’échapper les arômes de chaque côté du nez. Pour déguster le champagne, les professionnels recommandent plutôt un verre à vin, un peu particulier. Idéalement, ce verre de forme tulipe est allongé comme un flûte, mais arrondi au milieu, soulignent sommeliers et producteurs. Car si le champagne est la boisson festive par excellence, c’est avant tout un vin, qui se hume et se savoure comme un autre, les bulles en plus.

Selon le Suédois Andreas Larsson, élu Meilleur Sommelier du monde en 2007, « le verre optimal serait une sorte de flûte au corps légèrement plus large et une ouverture étroite pour mettre en valeur le goût et les arômes ». « Il y a encore énormément de champagne servi dans des verres qui ne sont pas au niveau », ajoute-t-il.

« Ce qu’il faut, c’est un verre ovoïdal, façon ballon de rugby », résume Hubert de Billy, copropriétaire de la maison Pol Roger à Epernay, qui recommande par ailleurs aux consommateurs de les laver à l’eau chaude, sans détergent, pour favoriser de jolies bulles.

Même son de cloche chez Krug, dont les verres à dégustation s' »apparentent à des verres pour vin blanc » ou chez Bollinger, où le chef de cave Mathieu Kauffmann dit avoir testé une trentaine de verres avec chacune de ses cuvées avant de se déterminer sur un modèle « compromis entre la flûte et le verre à vin », capable de s’adapter aussi aux grands millésimes.

Le champagne non dosé fait du buzz

Vin de fête par excellence, le champagne n’a pour autant pas fini de nous surprendre en prouvant son caractère authentique. Si depuis 30 ans, certaines maisons expérimentent le zéro dosage, cette méthode quasi ancestrale devient la vraie tendance du moment.

Pour rappel, le dosage est l’opération ultime de l’élaboration du champagne qui consiste à ajouter une liqueur d’expédition plus ou moins sucrée après l’expulsion du dépôt de levures de fermentation (dégorgement). De six à 15 grammes de sucre par litre, le champagne est « brut », en deçà de six g/l il est « extra brut » jusqu’au « brut nature » sans dosage.

« Jusqu’au milieu du siècle dernier, le champagne se consommait principalement en fin de banquet avec les desserts, et le demi-sec très sucré représentait une grande majorité des ventes », rappelle Daniel Lorson, porte parole du Comité interprofessionnel des Vins de Champagne. « Dès lors que la mode a imposé le champagne à l’apéritif à partir des années 1970, les viticulteurs n’ont eu de cesse de produire des vins +bruts+ de moins en moins sucrés, jusqu’à l’apparition relativement récente de champagnes non dosés », poursuit-il.

Installée au Mesnil-sur-Oger dans la prestigieuse « côte des blancs », Delphine Cazals a commencé à produire en 1994, sa « Cuvée vive », un extra-brut dosé à trois grammes. « Diminuer le dosage, c’est laisser s’exprimer la vraie personnalité du vin et de son terroir, mais pour cela il faut des raisins mûrs, riches et très sains », explique la vigneronne. Son champagne peu dosé qui représente près de 20% de sa production est issu de vieilles vignes aux arômes plus concentrés et reste plus longtemps en cave afin de « casser l’acidité ».

Cette recherche du « sans sucre » des maisons champenoises correspond aussi à une demande et une mutation du goût du consommateur. Plus diététique, « le champagne non dosé plaît aussi à la gente féminine qui craint prendre des kilos durant les fêtes », conclut Mylène Doux, oenologue conseil au Syndicat de l’AOC Cahors.

Sources : AFP – Malolacti[K]

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