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Sophie Kopetzki, comme le miroir du vin

Posted in Rencontre with tags , , on 02/02/2014 by malolacti[K]
Sophie Kopetzki, fondatrice d'Oenoconsult (crédit : Johan Gesrel.)

Sophie Kopetzki, fondatrice d’Oenoconsult (crédit : Johan Gesrel.)

Il est de ces rencontres précieuses comme seul le vin peut le provoquer. Sophie Kopetzki est œnologue et fondatrice d’Oenoconsult, une entreprise basée sur l’initiation et le coaching à travers le vin. Présente dans la région toulousaine depuis 10 ans, cette entrepreneur a réussi à faire rentrer son approche pédagogique dans des secteurs aussi divers que l’aéronautique et l’événementiel d’entreprise. Un concept qui marche et qui amène cette femme dynamique et obstinée à poursuivre l’aventure sous des formes très diverses avec l’aide de sommeliers et de chefs-restaurateurs.

MalolactiK – Comment est né ce concept que vous développez depuis maintenant 10 ans ?

Sophie Kopetzki – J’ai un parcours atypique car je suis à la base issue du secteur de la production viticole. Oenologue de formation et ingénieur en agriculture, j’étais une vraie passionnée des vinifications et de la qualité du produit. Et puis, j’ai pris conscience qu’il existe deux mondes qui ont du mal à se rencontrer : vous avez d’un côté les gens qui font du très bon vin et de l’autre côté les gens qui aiment boire ce vin, le déguster et l’apprécier. J’ai donc voulu être le train d’union, j’ai eu envie de partager cette passion et surtout d’expliquer aux gens ce qu’est le vin et de le rendre un peu plus accessible. J’ai une volonté d’éducation et de vulgarisation avec un message : « le vin c’est simple, on peut tous en parler ! ».

MalolactiK – A quoi ressemblaient vos première interventions ?

Sophie Kopetzki – J’ai commencé avec des formations auprès de particuliers. Ce retour d’expérience m’a tellement boosté que j’ai vraiment souhaité continuer. J’ai débuté à faire des petits séminaires pour Airbus et l’effet boule de neige s’est mis en place sur l’événementiel entreprise. C’est aujourd’hui le cœur de mon activité.

MalolactiK – Quelle est votre approche de la dégustation ?

Sophie Kopetzki – J’ai délibérément voulu avoir une démarche sensorielle et pédagogique où les gens découvrent la dégustation à travers leurs propres sens et à travers le jeu. Je mets en place des ateliers autour de la vue, des arômes, du goût, parce que je reste convaincue que l’on s’approprie quelque chose que l’on expérimente et que l’on ressent.

MalolactiK – Vos clients sont parfois de grands chefs d’entreprise. Sont-ils des dégustateurs comme les autres ?

Sophie Kopetzki – Ce qui est intéressant, c’est de rencontrer des gens qui ont beaucoup d’expérience en termes de dégustation de vins et parfois de grands vins. Lors de mes dégustations qui sont des moments partagés avec d’autres membres de l’entreprise, ils redeviennent un peu comme des enfants qui réapprennent des choses. Très souvent, ils me disent : « Merci, j’ai désormais un nouveau regard sur le vin. Ça fait des années que j’en déguste mais j’ai enfin compris. »

(Crédit : Johan Gesrel.)

(Crédit : Johan Gesrel.)

MalolactiK – Le vin est-il un vecteur de management ?

Sophie Kopetzki – Oui ! J’ai réalisé cela en travaillant notamment pour mes clients. Lors de de séminaires, je me suis rendu compte avec une directrice des ressources humaines qu’il s’agissait ici d’un véritable outil. Je me suis servi de ces ateliers pour créer des traits d’union entre les gens. A travers les sensations, on leur demande d’aller chercher leur spontanéité, de dire ce qu’ils ressentent. Ils redeviennent durant un temps des enfants. C’est un outil très puissant lors de réunions de cohésion. Vous savez, on travaille sur l’humain. Le vin est un peu une excuse pour que les gens s’ouvrent et se rencontrent sur un autre registre.

MalolactiK – Est-ce à dire qu’on peut casser la hiérarchie lors de ces rencontres ?

Sophie Kopetzki – Oui, lors des dégustations, nous sommes tous égaux face au vin. Au départ, on ne sait pas vraiment donc on nivelle. Ça permet à chacun d’exprimer ce qu’il ressent indépendamment de son niveau hiérarchique.

MalolactiK – Vous exercez dans la région toulousaine, cela veut-il dire que vous favoriser les vins du Sud-Ouest ?

Sophie Kopetzki – Oui, j’y accorde une grande part. Je travaille justement en collaboration avec l’Interprofession des Vins du Sud-Ouest, ce qui m’a permis de découvrir encore plus ces vins et cette immense richesse et cette diversité qui me donnent envie de le partager. Donc effectivement, je mets énormément de vins du Sud-Ouest dans mes dégustations.

MalolactiK – Quelques préférences ?

Sophie Kopetzki – J’essaye de rester juste car il y a de bons produits dans chacune des appellations. Je suis toujours ennuyée quand on me demande quel est mon vin préféré parce que j’ai plein de coups de cœur dans chaque AOC. J’essaie d’abord de mettre en valeur des hommes et de transmettre le travail qu’il y a derrière ces produits là, le travail en lien avec la nature, etc…

MalolactiK – Est-ce facile d’imposer un vin du Sud-Ouest dans ces séminaires ou est-ce que les entreprises demandent en priorité des vins plus prestigieux comme Bordeaux et des Bourgogne ?

Sophie Kopetzki – Cela a changé. Je pense que les gens ont envie aujourd’hui de découverte et j’ai la grande chance qu’ils me fassent confiance sur le choix des vins. Donc je n’ai pas vraiment de souci pour imposer des vins du Sud-Ouest. Souvent, ils sont convaincus par la qualité des produits et ils sont heureux d’avoir découvert autre chose que des Bordeaux et des Bourgogne.

[Propos recueillis par Johan Gesrel]

Oenoconsult – Oenoevent

www.oenoconsult.fr

Les vendanges astrales de Bernard Bouyssou

Posted in Rencontre with tags , , , on 08/10/2013 by malolacti[K]

Après le gamay, Bernard Bouyssou inspecte les rangs de merlot qu'il compte vendanger si le temps le permet. (Crédit : Johan Gesrel.)

Après le gamay, Bernard Bouyssou inspecte les rangs de merlot qu’il compte vendanger si le temps le permet. (Crédit : Johan Gesrel.)

A l’heure où tombent les premières baies dans les cuves, nous avons rencontré Bernard Bouyssou. Ce vigneron d’allure discrète a fait le pari il y a 20 ans de conduire ses vignes en biodynamie, au sein de l’AOC Coteaux du Quercy (autrefois Vin de Pays). Un choix audacieux pour l’époque dans une région plus habituée à lever les yeux vers les étoiles qu’à s’interroger sur l’influence des planètes. Aujourd’hui, le Domaine de Lafage est devenu une référence, régulièrement cité par ses pairs.

MalolactiK – Comment percevez-vous ce millésime 2013 ?

Bernard Bouyssou – 2013 restera une année climatique difficile parce que le printemps a été humide et froid, ce qui a provoqué des retards dans la floraison, donc un retard dans les vendanges. Pour les cépages qui ont fleuri durant la semaine particulièrement humide, il manquera au moins 40% de quantité. Pour la qualité, c’est encore un peu tôt pour le dire.  Je peux juste parler du gamay que je viens rentrer qui est, ma foi, très bien. Dans une année comme celle-ci, c’est encore plus difficile de ramasser à complète maturité sans risquer de tomber sur le phénomène de pourriture.

MalolactiK – Comment fait-on pour éviter de prendre des risques ?

Bernard Bouyssou – Dans notre appellation Coteaux du Quercy, on se doit de faire deux analyses de grains, avant de faire les vendanges.  Ensuite, on va croquer les pépins. Tant qu’il est vert et qu’il n’est pas craquant sous la dent, c’est qu’on n’est pas à complète maturité. Enfin, il y a ce que l’on voit au niveau de la couleur.

MalolactiK – La biodynamie, c’est quoi pour vous ?

Bernard Bouyssou - La biodynamie c’est d’abord une des plus anciennes méthodes de cultures biologiques. Elle remontrait à 1924 en Allemagne. On regarde la nature dans son ensemble. Vous savez, la vigne se nourrit à 25% par ses racines et 75% par toute la partie aérienne. La biodynamie aborde la relation de la plante avec le "cosmos", c’est-à-dire les sept planètes du système solaire qui ont une influence sur la plante. Par exemple, nous avons un calendrier des semis qui nous indique par avance la position des planètes et leur influence. C’est comme le projecteur sur la scène d’un théâtre qui va mettre en avant tel acteur plutôt qu’un autre. De la même manière, tel astre va mettre en avant plutôt la partie fruit, la partie racine ou la partie feuille de la plante. Tout ça nous indique les jours favorables pour la taille, le travail du sol et les vendanges. Pour autant, c’est comme la météo, il faut éviter d’en devenir esclave et savoir s’adapter.

"Je n’ai pas vu de sac d’engrais depuis 20 ans… "

(Crédit : Johan Gesrel.)

(Crédit : Johan Gesrel.)

MalolactiK – En l’absence d’intrants chimiques, quelles sont les remèdes que vous utilisez ?

Bernard Bouyssou – Nous avons deux préparations que je comparerais au levain et qui est essentiel pour la levée du pain.  Nous en avons une première qui va réveiller l’humus du sol pour l’encourager à se développer. La seconde préparation que nous utilisons est à base de silice et va permettre à la plante d’être en relation avec le cosmos et donc l’aider à être bien dressée. Une vigne qui pousse droit, ça favorise le palissage et le travail du vigneron ! (sourire)

MalolactiK – Est-ce plus difficile de travailler en biodynamie lors d’années compliquées comme celle-ci ?

Bernard Bouyssou – La biodynamie est un "plus" dans les années difficiles mais ce n’est pas une assurance tous risques. Il ya 20 ans quand j’ai commencé, je croyais qu’en choisissant la biodynamie on allait forcément avoir des vignes plus résistantes et qui allaient se comporter mieux malgré les obstacles…(soupirs) Quand la maladie s’installe, effectivement on est bien moins armé en bio qu’en culture conventionnelle parce qu’on s’interdit tout recours aux produits de la chimie de synthèse…Après il faut voir le résultat. Cette année, je pense que mes vignes sont dans la bonne moyenne avec des rendements autour de 35-38 hectolitres par hectare.

MalolactiK – La biodynamie ne se limite pas qu’aux vignes ?

Bernard Bouyssou - Non, dans la nature, je vous disais que tout est relié. Je suis aussi éleveur de vaches à viande et je produis d’autres cultures. Toutes me servent à maintenir un paysage diversifié et à préparer la fumure, cette fameuse préparation à base de plantes, de minéraux et de bouse qui va rendre la vigne à nouveau réceptive. Vous savez, je n’ai pas vu de sac d’engrais depuis plus de vingt ans ici… 

♦ Domaine de Lafage. 82270 Montpezat-de-Quercy.

Tél. 05 63 02 61 91.

http://domainedelafage.free.fr

 

Simon et ses bouchons picrates biodynamiques

Posted in Rencontre with tags , , , on 13/03/2013 by malolacti[K]
Simon Delpérié, concepteur des "Bouchons Picrates" à Montauban (Crédit : Johan GESREL.)

Simon Delpérié, concepteur des "Bouchons Picrates" à Montauban (Crédit : Johan GESREL.)

Simon Delpérié fait partie de cette nouvelle génération de cavistes en phase avec la viticulture bio/ biodynamique, soucieux de partager ses découvertes avec les nouveaux consommateurs. Installé depuis plus de 3 ans à Montauban, cet Aveyronnais d’origine a débuté par des études de commerce avant de courir les expériences : serveur dans un bar à vin de Cork en Irlande ("le plus classe du monde") ; commis de cuisine chez le triple étoilé Michel Bras, à Laguiole, sur les hauteurs lunaires de l’Aubrac. Un passage par la vigne au Domaine de Clovallon en Languedoc le conforte dans l’idée d’ouvrir sa cave. A deux enjambées de la Place Nationale, coeur de la cité d’Ingres, la cave "Bio Blanc Rouge" propose une sélection de vins certifiés "AB". Aujourd’hui, Simon Delpérié se réinvente grâce aux soirées "Bouchons Picrates". Interview.

Comment est né le concept des "Bouchons Picrates" ?

L’idée, c’était de mettre le vin en avant. Souvent dans le milieu de la cuisine et de la gastronomie, le vin est mis en accompagnement. L’intérêt des Bouchons Picrates, c’était de faire l’inverse.

Ça passe par quoi ?

Ça passe par des soirées publiques et privées. La soirée privée, c’est vous qui l’organisez via notre site Internet sur lequel vous allez inviter vos amis et moi-même ! Je viens à domicile avec tout mon matériel pour faire la dégustation. Les soirées publiques qui se passent à la cave "Bio Blanc Rouge" se font par le biais d’un cépage, d’un domaine, mais aussi plus largement autour de la musique ou de peinture sur lesquels on va tisser un lien.

(Crédit : Johan GESREL.)

(Crédit : Johan GESREL.)

Ces dégustations privées sont très à la mode. Quelle méthode utilisez-vous ?

Elle est simple et pédagogique. La dégustation est basée sur cinq vins. Cinq parce qu’avec quatre on est souvent frustré et six, ça va parfois au-delà de la dose d’alcool autorisée. Il ne faut pas oublier que vous rentrez chez vous. C’est aussi pour cela qu’on a des crâchoirs. Le choix s’articule autour d’un blanc et quatre rouge. C’est lié à nos moeurs et aux habitudes qu’on retrouve aussi dans le sud-ouest où on boit plus de rouge. En somme, c’est un blanc pour se mettre en apétît et apprendre les quelques bases de dégustations, et quatre rouge pour se faire plaisir autour du thème défini. L’orginalité des Bouchons Picrates, ce sont les planches de dégustations pour permettre les accords mets-vins accompagné d’un livret "maison" à emporter pour noter ses remarques et inscrire ses impressions. La dégustation se fait avec des verres "Hélicium" d’Arnaud Baratte qui sont de vrais révélateurs d’arômes.

Au cours de ces dégustations, quelles sont les questions qui reviennent ?

L’ambiance est conviviale. Depuis la création, certaines personnes s’inscrivent d’une séance à l’autre. Les questions qui reviennent le plus souvent ? "Qu’est-ce qu’un vin jeune ?" ; "Comment reconnaît-on les arômes ?". Nous, on est là pour mettre à l’aise le consommateur. On est là pour découvrir et se faire plaisir. Comme je dis : "apprendre à déguster, c’est apprendre à communiquer et échanger avec l’autre". Il existe 5000 mots pour parler du vin mais une dizaine suffit pour qu’on se comprenne !

Une soirée "Bouchons Picrates" autour du grenache (Crédit : Johan GESREL.)

Une soirée "Bouchons Picrates" autour du grenache (Crédit : Johan GESREL.)

La particularité de votre cave et donc des dégustations, ce sont les vins, tous ou presques issus de l’agriculture biologique ou de la biodynamie. Pourquoi ?

La biodynamie est une philosophie de travail qui semble, selon moi, l’avenir de la viticulture parce qu’on arrive à faire en ce moment des choses excellentes et à garder une qualité de production et une rentabilité intéressante. Faut pas oublier que la vigne, c’est aussi pour vivre. C’est aussi une osmose entre le travail de l’homme et la vigne avec un respect de la nature et de son environnement.

http://www.bouchonspicrates.com/

(Crédit : Johan GESREL.)

(Crédit : Johan GESREL.)

 

"Il faut viser les Grands Crus de Cahors"

Posted in Rencontre with tags , , , on 10/11/2012 by malolacti[K]

Jean-Luc Baldès dans le chais du Clos Triguedina, à Vire-sur-Lot (Crédit : Johan Gesrel.)

A Cahors, la famille Baldès est connue depuis sept générations. Leur domaine situé à Vire-sur-Lot, à l’ouest de l’appellation, produit plusieurs vins de renoms comme le « Clos Triguedina », « Prince Probus », ou le « New Black Wine ». Personnalité de caractère et de conviction, Jean-Luc Baldès, l’actuel descendant, s’inscrit dans une longue tradition familiale marquée par l’ambition et la recherche constante du meilleur.  Malolactik vous propose  cet entretien en forme de portrait réalisé juste avant les vendanges 2012.

MalolactiK – Cette année 2012 marque pour votre domaine la 180ème vendange. C’est un anniversaire pour vous ?

Jean-Luc Baldès – Oui, c’est une façon de marquer le coup et de rappeler qu’on est là depuis longtemps et qu’il y a une véritable histoire dans ce domaine, une véritable passion avec un long travail, tant au niveau du vignoble qu’au niveau de la transmission du goût et du savoir-faire.

MalolactiK – Outre le domaine dont vous avez hérité, quel est le savoir-faire Baldès légué par vos ancêtres ?

J.-L. Baldès – Je ne sais pas s’il y a un savoir-faire Baldès. Ce que l’on m’a d’abord transmis, très jeune, c’est le goût de la terre, le goût de la vigne, le goût de la plante et aussi le goût du vin. Mon père et mon grand-père m’ont enseigné quelques pratiques bien sûr mais ce que je retiens d’eux c’est qu’ils disaient que le bon vin n’est pas le fruit du hasard mais c’est aussi le goût du travail. Moi quand je me lève le matin, j’ai envie d’aller travailler, je n’y vais pas avec peine…Et puis viser le meilleur des produits. Le goût du beau et du bon. Il faut qu’en arrivant ici, on ait plaisir à voir le vignoble comme on a plaisir à boire le vin.

MalolactiK – Êtes-vous soucieux de l’image que vous renvoyer ?

J.-L. Baldès – Oui. Pour moi, un très beau domaine qui fait du très bon vin mais qui paraît un peu désordonné, pas soigné, ça me gêne. Quand on fait du grand vin, c’est un ensemble, il faut que tout soit lié, que tout aille dans le même sens : la qualité de l’accueil, la qualité du vin, la qualité des courriers que l’on peut envoyer, etc.

MalolactiK – Qu’en est-il de l’héritage des terroirs ?

J.-L. Baldès – Moi je suis arrivé très jeune sur le domaine. A l’époque, mon père ne me faisait pas de cadeau et m’envoyait travailler à la vigne, et il avait bien raison d’ailleurs. Au fur et à mesure, j’ai appris à connaître chacune des parcelles au niveau de l’humidité, de l’exposition…ça je le dois à mon père. Ensuite, j’ai poussé un peu plus loin les recherches sur les terroirs car elles sont essentielles pour faire du bon vin. A partir de là, j’ai essayé d’aménager au mieux le vignoble, au niveau des terrasses pour sélectionner les plus beaux, le meilleur. C’est le phare qu’il faut suivre.

"Il fallait se démarquer du Carte Noire"

MalolactiK – Comment vous sentez-vous par rapport aux autres domaines du vignoble cadurcien ?

J.-L. Baldès – J’aurais du mal à être objectif mais je vais essayer de l’être quand même…(silence)…Cahors est une appellation très difficile. Moi de mon côté, je me suis rendu compte que si vraiment je voulais tenter de réussir, et c’est d’ailleurs ce que mes parents ont fait, il fallait qu’on se fasse un nom dans l’appellation et que, à la limite, le nom prenne le pas sur l’appellation. A l’époque, l’appellation c’était 80% de « Carte Noir » qui parfois était bon mais qui parfois était d’une qualité très moyenne, ce qui renvoyait une image très négative. Donc, il fallait se démarquer de tout ça. C’est comme ça qu’on a construit une gamme de vin avec des produits phares, en jouant sur le nom du domaine et de la famille.

MalolactiK – D’où cette volonté d’être autonome et de posséder son propre capital ?

J.-L. Baldès – C’est mon état d’esprit d’être assez indépendant, de compter sur moi et de ne pas attendre tout des autres. C’est ce qu’on m’a appris, ce que j’ai dans les gênes. Mais il est vrai aussi que si les autres marchent bien, moi je marcherai mieux. On ne peut pas non plus ignorer ce qui se passe à côté. Si on veut que demain l’appellation Cahors soit reconnue, ça ne sera pas un seul vigneron, ce sera un groupe de vignerons et de beaux domaines.

Jean-Luc Baldès, son épouse Sabine et leur fille Juliette, derrière le rang. Jean, le petit dernier, prêt à vendanger. (Crédit : Johan Gesrel.)

MalolactiK – A ce propos, quel regard portez-vous sur la stratégie de Cahors ? Depuis 5 ans, l’Interprofession (UIVC, ndlr) mise sur la communication autour du cépage malbec avec pour objectif premier l’export. Vous adhérez ?

J.-L. Baldès – Oui, il faut aller vers l’export. Aujourd’hui, la France est un pays un peu malade…et puis le vin c’est un produit de luxe et on ne pourra pas trouver en France tous les clients pour écouler nos productions. La stratégie de Cahors n’est pas mauvaise en soit, cette idée de parler du cépage malbec en lien avec les Argentins qui possèdent des parts de marché. On sait très bien que dans l’Histoire du vin, le berceau du malbec c’est à Cahors, pas en Argentine. Donc le revendiquer et le faire savoir, c’est une très bonne idée. C’est une accroche vis-à-vis des Etats-Unis à qui on peut dire « Coucou, nous on est l’origine du malbec, pensez à nous ! ». Et puis en France, nous avons de beaux terroirs, des climats qui sont plus complexes et donc de ce fait des produits intéressants en raffinement et en complexité. Surfer sur cette vague c’est une très très bonne idée.

"Le malbec, un passeport mais pas dans la durée"

MalolactiK – Vous parlez de complexité venant des climats et des terroirs. Cela à avoir avec votre passage en Bourgogne ? C’est un modèle à suivre ?

J.-L. Baldès – J’ai été influencé par mes parents, c’est sûr. Mais ce qui m’a vraiment décidé c’est mon passage en Bourgogne effectivement. Durant mes études, je suis tombé sur des profs qui adoraient la vigne. Il y en avait qu’on appelait « la souche » tellement il était passionné. Il y a eu une véritable transmission que j’ai mis ensuite en application ici mais aussi lors de mon passage à Bordeaux et dans mes déplacements à l’étranger. Pour revenir sur le cépage malbec, je pense que le terroir doit prendre le dessus sur le cépage.  En Bourgogne, on n’imagine pas vendre le vin parce que c’est du pinot. C’est marqué nulle part. On voit Bourgogne, on voit les crus, les appellations, etc…

MalolactiK – Pour vous, le « malbec » doit être un passeport ?

J.-L. Baldès – Un passeport oui mais pas dans la durée. Il faudra à un moment donné qu’on ait « Cahors », les crus, et « malbec » en tout petit.  Quitte à ce qu’il disparaisse ensuite. Ce jour-là, ça voudra dire qu’on aura gagné car on aura de grands crus. C’est ça qu’il faut viser.

MalolactiK – Vos vins sont reconnus et régulièrement cités dans les guides et les revues spécialisées. Comment fait-on pour assurer cette régularité ?

J.-L. Baldès – Il faut se dire que ce n’est jamais gagné. Aucun millésime ne se ressemble. Le vigneron doit s’adapter avec ce que lui apporte la nature. Il ne doit pas la subir mais jouer avec et la rendre profitable. On a eu des millésimes difficiles et on a sorti de grands vins. Vous savez, certaines bonnes années, on pourrait éventuellement dire, « je laisse faire, je vais avoir moins de boulot parce que le millésime est propice ». Non ! Tous les ans, je vais pousser au maximum pour que les conditions soient les meilleures. Quand c’est dur, il faut encore plus travailler mais quand c’est bon il ne faut rien relâcher. Les floraisons, les saisons et les arrières saisons ne sont jamais les mêmes. Il faut tout le temps être sur le terrain, le nez dans les souches. Le maître mot pour moi et mes équipes, c’est la rigueur à chaque étape.

"En Asie, tout reste à faire"

MalolactiK – Vos vins sont sur les tables de l’Elysée et du Sénat ? Comment ça se gère ?

J.-L. Baldès – C’est comme lorsqu’on rentre dans un bon restaurant. Y être c’est bien mais il faut y rester. Ça passe par des dégustations régulières et des relations car quelqu’un peut passer derrière vous et vous piquer la place. Notre métier, c’est faire du vin mais c’est aussi échanger, se mettre d’accord avec les restaurateurs, avec leur choix de mets. Le vin c’est un produit culturel qui fait parler et qu’il faut partager.

MalolactiK – Sur l’export, vous avez embauché des stagiaires qui parlent russe et chinois. Ce sont vos prochaines destinations ?

J.-L. Baldès – Aujourd’hui on sait que le Canada est un acheteur de vin de Cahors. Un travail a été fait et c’est un marché réel qui reste difficile du fait qu’il soit géré par l’Etat. Ensuite viennent les Etats-Unis où il y a  des parts de marché  à prendre. En Asie, tout reste à faire. On commence à rentrer en Chine via nos hauts de gamme. C’est un marché qui se construit peu à peu.

MalolactiK – 180ème vendange…Comment voyez-vous l’avenir de l’entreprise Baldès ? Une succession ?

J.-L. Baldès – C’est mon souhait le plus grand. J’ai eu la chance de reprendre après sept générations le domaine qu’on essaye de développer et d’améliorer le plus possible. Aujourd’hui ma fille Juliette qui est adolescente m’a dit qu’elle voulait être vigneronne. Du coup, son petit frère Jean a dit que lui aussi il voulait devenir vigneron (rires). L’essentiel c’est que le domaine continue dans la famille, qu’il ne soit pas racheté par un groupe qui veuille défiscaliser. Le terroir, c’est important mais sans les hommes derrière, ça donne rien du tout. Il est tellement facile de faire du mauvais vin sur un beau terroir, vous savez. Il faut que le domaine Baldès aille de l’avant. Moi je ne suis pas arrivé au bout où ce que je souhaiterais arrivé donc il faudra bien quelques générations pour continuer le travail des générations précédentes. C’est un travail de longue haleine.

(Propos recueillis par Johan Gesrel).

Exclusif Malolacti[K] – François Hollande donne sa vision du vin en France : "Nous avons un potentiel de développement considérable !"

Posted in Actualité, Rencontre with tags , , , , , , , , , on 30/09/2011 by malolacti[K]

François Hollande, à la Villa Malbec de Cahors (crédit : Johan GESREL)

Le député socialiste corrézien François Hollande mène campagne actuellement dans le cadre des Primaires Citoyennes dont le vote aura lieu les 9 et 16 octobre prochains. Favori des sondages, pressenti pour peut-être accéder à l’Elysée, François Hollande était vendredi 30 septembre à Cahors pour visiter la Villa Malbec. Lors d’une rencontre avec la presse, François Hollande s’est confié à malolacti[K]. Ils nous raconte son parcours personnel avec le vin et nous donne sa vision sur l’avenir de la filière.

Johan Gesrel – Malolacti[K] – François Hollande, quelle est votre première rencontre avec le vin ?

François Hollande – Il y a d’abord le premier vin que mes parents m’ont fait goûter. C’est un Bourgogne, je m’en souviens encore…et c’était une découverte pour moi qui était habitué au « Pschitt » et au « Coca-Cola ». Quand on a 10-12 ans, ce breuvage, le vin, paraît extravagant, et donc c’est un apprentissage ! Mes parents m’ont éduqué pour que le vin soit un produit respecté, c’est-à-dire un produit de qualité. Je n’ai jamais eu de mauvais vin à table même si souvent dans des familles ça peut arriver. Moi, j’ai toujours eu, grâce à mes parents, une éducation œnologique qui a fait que je ne buvais pas beaucoup de vin lorsque j’étais jeune, pas davantage aujourd’hui. A table, c’était des bons vins de table ou de bonnes appellations qui m’étaient servis.

Johan Gesrel – Malolacti[K] – Vous dîtes ne pas vouloir modifier la loi Evin que vous avez votée en son temps. Que faites-vous de ce paradoxe qui fait qu’à l’étranger, on associe la France au vin, alors qu’en France, dès qu’on évoque le vin dans les médias, on court le risque de tomber dans une dérive propagandiste comme le stipule la loi ?

François Hollande – Oui, c’est vrai. Ce que je veux dire, c’est que cette loi existe. Elle a eu sa vertu, elle a eu ses limites et elle peut avoir ses contraintes.  Mais vaut mieux essayer dans ce cadre là de promouvoir le vin à travers d’autres méthodes comme la gastronomie, le terroir,  l’image, etc…ce que nous faisons déjà, y compris sur le plan publicitaire, de sorte à ce que nous puissions voir le vin non pas comme un alcool, ce qu’il est nécessairement, mais comme un élément du savoir-vivre, de la qualité de la vie. Et c’est comme ça qu’on pourra y arriver. Et c’est pour ça que je ne suis pas favorable à ce qu’il y ait un débat législatif….

Johan Gesrel – Malolacti[K] – Mais il y a des télévisions, des médias qui aimeraient se créer autour du vin et le Conseil supérieur de l’audiovisuel les y empêche au nom de cette loi Evin ? Que faîtes-vous de ça ?

François Hollande – Oui je sais…Faisons autre chose. Faisons des télés gastronomiques ! Ou l’art de la table, ça existe vous savez des chaînes thématiques sur la cuisine. Et bien quand on prépare un plat, on peut dire avec quoi il s’accompagne, c’est beaucoup plus efficace.

Johan Gesrel – Malolacti[K] – Aujourd’hui, vous rendez visite à Cahors, une des plus petites interprofessions de France qui a choisi d’opérer sa propre stratégie à l’export au détriment de l’Interprofession des Vins du Sud Ouest dont elle devrait dépendre. Comment vous regardez toutes ces interprofessions ?

François Hollande – D’abord, je tiens à dire que les interprofessions sont utiles. C’est un moyen de créer une solidarité, de moderniser, de promouvoir…donc il faut avoir du respect pour cette démarche. Après, il ne faut pas que ce soit trop gros sinon on perd l’identité. Or, c’est très important l’identité, le lien avec un territoire. Donc je pense ici, à Cahors, que c’était très important de garder je dirais sa souveraineté. Mais, si on veut favoriser l’exportation il faut rester dans une certaine dimension interprofessionnelle qui puisse avoir du sens et de la force.

(Crédit : Johan GESREL)

Johan Gesrel – Malolacti[K] – En tant que candidat à ces élections présidentielles et donc possible futur chef d’Etat, avez-vous pris conscience de ce potentiel économique à l’export ? 6 milliards d’euros chaque année, l’équivalent de 200 avions Airbus, a souligné le maire de Cahors, Jean-Marc Vayssouze. Ça vous parle ?

François Hollande – Oui bien sûr. On pourrait aussi parler du Champagne qui reste un élément très important dans l’exportation, le Cognac qui est en plein développement en ce moment, et le vin, toutes appellations confondues ! Parce qu’à force, les pays émergeants vont atteindre des niveaux de développement. Ils vont découvrir non pas le vin, ils le connaissent déjà, mais les appellations, la qualité. Donc nous avons un potentiel de développement considérable ! A condition bien sûr d’accompagner les producteurs, les viticulteurs vers l’exportation et ce n’est pas facile de pénétrer certains marchés.

Johan Gesrel – Malolacti[K] – si demain vous êtes élu, est-ce que vous continuerez à boire du vin devant les autres comme vous le faîtes en ce moment ?

François Hollande – Vous pourrez toujours dire que vous m’avez vu en boire ! Vous pourrez en témoigner, hein ! Tiens, vous pourrez même dire que vous m’avez vu en reprendre !  [François Hollande se sert effectivement un autre verre de Cahors. Un "Clos Triguedina" 2005. ndlr].

François Hollande déguste le vin de Cahors, un Clos Triguedina 2005. (Johan GESREL.)

Claude et Lydia Bourguignon : "Y’a de l’or à Cahors !"

Posted in Actualité, Rencontre with tags , , , , , , on 12/05/2011 by malolacti[K]

Claude et Lydia Bourguignon (Crédit : Johan Gesrel)

Claude et Lydia Bourguignon sont tous deux ingénieurs agronomes. Ensemble, ils parcourent la planète pour analyser les sols et conseiller les agriculteurs et les grands domaines viticoles. Parfois critiqués pour leur méthode, ils sont pourtant les premiers à avoir, durant les années 70, lancé une alerte sur la dégradation de la biomasse. Le couple vit désormais en partie dans le Lot où ils ont planté des vignes. Récemment, ils donnaient une conférence sur le terroir à l’attention des étudiants de l’ESC Dijon, en Master spécialisé en commerce international vins et spiritueux. A cette occasion Malolacti[K] a pu s’entretenir avec eux.

Malolacti[K] – Pourquoi avoir claqué la porte de l’Institut National de Recherche Agronomique en 1989 ?

Lydia Bourguignon – On a quitté l’Inra avec Claude parce que si on se replace il y a 20 ans, la notion d’écologie et d’environnement n’étaient pas dans les préoccupations majeures et comme nous étions déjà très sensibilisés par le problème de l’agonie et de la maltraitance des sols, on a donc décidé de quitter l’INRA et de créer un laboratoire d’analyse de sols en prenant la dimension chimique mais surtout biologique, c’est-à-dire la vie dans les sols en tenant compte des organismes vivants. Malheureusement, la manière de cultiver les a beaucoup détruits.

Malolacti[K] – En résumé, votre méthode c’est adapter la culture au sol et non forcer le sol à s’adapter à la culture…

Lydia Bourguignon – Oui, beaucoup de scientifiques ou d’agriculteurs nous critiquent en disant Les Bourguignons ils veulent revenir à l’âge de pierre. Ce n’est pas du tout ça. C’est avant tout s’appuyer sur l’empirisme des anciens parce que eux n’avaient pas nos produits de traitement, ils n’avaient pas nos facilités. Et nous on essaye de comprendre pourquoi ils avaient choisi certains types de culture et certaines façons de faire.  Effectivement, les gens voudraient que les sols soient tous les mêmes mais ils ne sont pas politiquement corrects. Par exemple, vous avez des sols qui font de très grands vins. Vous marchez 100 mètres plus bas vous n’aurez pas forcément un très grand vin. Et ça c’est la nature et on n’y peut rien.

Malolacti[K] – Dans quel état sont les sols aujourd’hui et en particulier ceux des vignes ?

Claude Bourguignon – Ce qui me surprend, c’est la perte d’enracinement. Avec les produits chimiques, on est passé de 3 mètres 50 d’enracinement à 50 centimètres en l’espace d’un demi-siècle. Ce qui fait qu’arracher une vigne n’est plus une difficulté. Avant, il fallait une sacré force et des machines pour le faire. Aujourd’hui, vous pouvez quasiment le faire à la main.

Malolacti[K] – Vous défendez la notion de respiration des sols, ça veut dire quoi ?

Lydia Bourguignon –  C’est la clé du problème de nos sols. Ils sont tellement compactés qu’en fait il n’y a plus d’oxygène, ils ne respirent plus. La faune, les vers de terre, les collemboles, les acariens et les racines ont besoin de cet oxygène comme nous. Imaginez qu’on vous empêche de respirer vous allez mourir. Nos sols sont compactés en partie à cause des machines qui sont de plus en plus lourdes et des produits qui tuent cette faune. Du coup, les sols sont appauvris, on est obligé d’utiliser de la fertilisation et d’autres moyens pour pouvoir cultiver.

Malolacti[K] – Est-ce que la solution, c’est véritablement passer à l’agriculture biologique ? En viticulture, même en bio, on est obligé de traiter même si ce ne sont pas des produits systémiques.

Lydia Bourguignon – L’agriculture biologique est certainement la solution puisqu’en fait on n’utilise pas de produits de synthèse. Mais je crois qu’il ne faut pas tomber dans le tout bio sans réfléchir. Par exemple, je vois des agriculteurs biologiques qui veulent absolument mettre du compost qui est effectivement de la matière organique et biologique. Seulement si on ne connaît pas les règles du sol, même en bio, on peut faire des erreurs. Si vous ne mettez pas la plante ou le porte-greffe ou ce qui faut, vous pouvez être en bio, vous pouvez être déçu. Vous savez le métier d’agriculteur, c’est le métier le plus difficile de la planète. On doit intégrer tout. Il faut connaître un peu de climatologie, de la pédologie, de la géologie, la botanique, la zoologie, c’est un métier universel. Il ne suffit pas de labourer et de planter quelques graines, ça ne se passe pas comme ça.

A l'invitation de l'Interprofession des vins de Cahors, plusieurs vignerons et étudiants de l'ESC Dijon sont venus d'écouvrir le domaine de Claude et Lydia Bourguignon, situé sur les hauteurs de Laroque-des-Arcs (Crédit : Johan Gesrel).

Malolacti[K] – Et la vigne dans tout ça ? Pourquoi être passé de "docteurs du sol" à vignerons dans la région de Cahors ?

Lydia Bourguignon – Il faut rendre hommage à l’architecte-vigneron Christian Belmon, qui a malheureusement disparu cet hiver, et sans qui nous n’aurions pas découvert le Lot. (voir article dans Malolacti[K] – Domaine Belmont, au nom du père…). C’est lui qui a fait appel à nos services en 1993 pour savoir quels cépages pourraient s’adapter à son terroir, à Gigouzac. A l’époque, il voulait planter des cépages rouges mais quand a vu et analysé de plus près ses parcelles, on l’a fortement conseillé de planter du blanc. Il n’était pas convaincu mais finalement, sa confiance a payé. Pour ce qui est de notre travail, on continue avec notre laboratoire. La vigne ? Tout est de ma faute (rires). Je voulais planter et avoir la plaisir  de me convertir à la viticulture pour notre retraite. En Bourgogne, les meilleures terres sont trop chères. Alors, on s’est installé ici, sur la commune de Laroque-des-Arcs, juste à la frontière avec la zone d’appellation de Cahors.

Claude Bourguignon – Le terrain, on l’a découvert et acheté en 2002. On a déssouché en 2006-2007. Quand on regarde bien, c’est un petit morceau de Bourgogne, en symétrie par rapport au Massif Central. Les terroirs sont similaires. Pour les cépages, on a planté du malbec mais aussi des sélections massales de blanc. Il faudra attendre encore un an avant de déguster les premières cuvées.

Malolacti[K] – Même si vos bouteilles porteront la mention « vin de pays », quel regard portez-vous sur l’appellation Cahors en général ?

Claude Bourguignon – Le projet de hiérarchisation est une bonne chose mais il faudrait redéfinir les zones avec un cahier des charges propre à chacune des  terrasses car une vigne plantée au bord de la rivière Lot n’a pas les mêmes besoins ou caractéristiques qu’une vigne plantée sur le causse. Moi, je pense qu’il faudrait faire une AOC qui partirait du sol. La région de Cahors est mûre pour s’inspirer du modèle « bourguignon ».

Lydia Bourguignon – C’est une région qui est en train de bouger. Y’a de l’or à Cahors !

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Michel Bettane tacle la coopérative de Jurançon et les primeurs de Bordeaux

Posted in Rencontre with tags , , , , on 26/03/2011 by malolacti[K]

Comme chaque année, Michel Bettane vient à Cahors pour déguster les derniers millésimes auxquels il attribue une note et un commentaire destinés au Grand Guide des Vins de France (éditions La Martinière). Vif, indépendant et peu avare sur les mots, cet agrégé de lettres a dirigé durant 25 ans la célèbre Revue des Vins de France avant de lancer le Grand Guide avec son compagnon de route Thierry Desseauve.  C’est à la suite de cette dégustation à l’aveugle que nous avons mené cet entretien.

(Crédit : Johan Gesrel)

Malolacti[K] – Quelles méthodes appliquez-vous pour chacune de vos dégustations ? Avez-vous des principes de base ?

Michel Bettane Pour cette dégustation qui est presqu’institutionnelle car destinée au Guide, c’est une dégustation à l’aveugle du millésime qui sera mis en vente à la fin de l’année (en l’occurrence le 2008, ndlr). C’est toujours un peu délicat parce qu’il y a des vins qui sont déjà mis en bouteille, d’autres qui sont tirés sur fûts, d’autres qui sont tirés de la cuve où on les a mis avant de les tirer en bouteille, donc des états d’évolution un petit peu différents selon la façon de travailler de chaque propriétaire. Et malgré tout, comme on les goûte à l’aveugle, il faut essayer d’être fair-play avec les meilleurs d’entre eux. J’aime ces moments car ça se fait de façon sympathique, avec des producteurs et parfois des jeunes à qui ça permet de se situer par rapport au niveau moyen de l’appellation. On vient de goûter une soixantaine de Cahors, ça nous donne une idée de ce qui va sortir dans 60 à 70% de l’appellation.

Malolacti[K] – Tout le monde joue le jeu et vous envoie ses bouteilles ?

Michel Bettane – Il est dommage que la cave coopérative n’envoie pas toujours ses échantillons. Prenez le cas de Jurançon, vous pouvez le répéter, c’est la coopérative la plus bête, la plus stupide, la plus haineuse, la plus vindicative de France. 70% de l’appellation qui ne veut pas être goûté avec les vignerons. Ici, à Cahors, ce n’est pas le cas, dieu merci.

Malolacti[K] – Quel regard portez-vous sur les primeurs de Bordeaux ?

Michel Bettane – Vous savez, goûter des vins qui ont été vendangés il y a à peine six mois, c’est idiot. Nous sommes nombreux à le penser et je crois qu’on devrait boycotter ce genre de rendez-vous qui sert avant tout à donner un avis pour fixer les prix du marché.

Malolacti[K] – Vous venez de goûter le millésime 2008 de Cahors. Y’a-t-il des évolutions notables,  vis-à-vis des jeunes vignerons ?

Michel Bettane – Oui, on voit avancer les choses, notamment sous l’influence d’une nouvelle génération. On voit des cahors issus d’une viticulture quand même plus ambitieuse, avec plus de moyens, plus de volonté  d’expression de terroir individuel, de fragmentations aussi selon les cuvées, selon les prix de ventes. On voit que les gens sont capables de faire une entrée de gamme assez souple,  assez fruitée sans vouloir la transformer en mauvais bas de gamme. Et puis ces mêmes gens qui font sur leur cuvé de prestige un travail spécifique, y compris vendange à la main. Tout ça va dans le bons sens et remet en valeur un patrimoine assez riche. Y’a vraiment un potentiel très important, on commence à mieux le mettre en valeur. On est encore loin du compte, mais c’est mieux. J’espère que le marché le comprendra et achètera les meilleurs vins pour permettre à ceux qui les font de continuer. C’est bien d’avoir de bonnes idées, encore faut-il avoir les moyens de le vendre à un prix qui fait que votre banquier arrête de vous faire la guerre tous les jours.

(crédit : Johan Gesrel)

Malolacti[K] – Est-ce que les vins de Cahors ont l’envergure pour affronter le marché de l’export et la Chine en particulier ?

Michel Bettane – Cahors a ses chances, d’abord parce que c’est un vin français. En ce moment, les marchés asiatiques ont les Français à la bonne en matière de vin, pourvu qu’on ne les déçoive pas. Après ce sont des marchés qui aiment les vins qui ont de la couleur et du tanin donc le cahors devrait leur plaire. En revanche, ce sont des marchés où il faut des volumes, parfois 100 000 ou 200 000 bouteilles d’une même cuvée. Est-ce que certains domaines pourront fournir cette quantité ? Il faut qu’il y ait des pionniers qui aillent dans ces marchés pour diffuser un cahors de qualité convenable en grand volume, de façon à permettre aux petits. Ou alors l’autre stratégie, c’est que ça commence par les petits, les marchés de niches, et ensuite une demande pour le reste de l’appellation même si dans ce dernier cas le marché de niche bénéficie à un producteur plus qu’une appellation.

Malolacti[K] – Qu’est-ce qui vous fait dire en dégustation, « ce vin, c’est un cahors digne de ce nom » ?

Michel Bettane – La question ne se pose pas dans ce sens. C’est plutôt, est-ce que ce vin est un cahors du niveau du guide. Vous savez, la typologie, c’est très compliqué. Donc ce qu’on juge c’est la qualité du raisin et la qualité du travail fait sur le raisin. Les vins que j’estime insuffisant, ce sont les vins dans lequel on voit bien que le raisin n’a pas été vendangé assez mûr ou n’a pas été travaillé comme il fallait, donc là c’est une question d’insuffisance. Pas de typicité mais d’insuffisance pour un vin d’appellation d’origine. Après on a tous nos goûts personnels. On a vu qu’il y a de grands vins dans des styles différents, luxueux, racés, sophistiqués. Dans tous les cas, ces qualificatifs vont être utiles à Cahors avec des débouchés. Ces vins en général seront de bons ambassadeurs des vins de Cahors. Et nous, nous faisons un guide œcuménique, on ouvre à tout le monde. On essaye de donner une fenêtre à tous les styles de cahors aboutis à condition qu’il y ait un minimum de qualité et dans toutes les catégories de prix. Ça va du cahors de base qui ne devrait pas être à moins de 8€ ou 9 € la bouteille jusqu’à des prix élevés, propres à un produit de luxe.

Propos recueillis par Johan Gesrel pour Malolact[K].

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