Sophie Kopetzki, comme le miroir du vin

Posted in Rencontre with tags , , on 02/02/2014 by malolacti[K]
Sophie Kopetzki, fondatrice d'Oenoconsult (crédit : Johan Gesrel.)

Sophie Kopetzki, fondatrice d’Oenoconsult (crédit : Johan Gesrel.)

Il est de ces rencontres précieuses comme seul le vin peut le provoquer. Sophie Kopetzki est œnologue et fondatrice d’Oenoconsult, une entreprise basée sur l’initiation et le coaching à travers le vin. Présente dans la région toulousaine depuis 10 ans, cette entrepreneur a réussi à faire rentrer son approche pédagogique dans des secteurs aussi divers que l’aéronautique et l’événementiel d’entreprise. Un concept qui marche et qui amène cette femme dynamique et obstinée à poursuivre l’aventure sous des formes très diverses avec l’aide de sommeliers et de chefs-restaurateurs.

MalolactiK – Comment est né ce concept que vous développez depuis maintenant 10 ans ?

Sophie Kopetzki – J’ai un parcours atypique car je suis à la base issue du secteur de la production viticole. Oenologue de formation et ingénieur en agriculture, j’étais une vraie passionnée des vinifications et de la qualité du produit. Et puis, j’ai pris conscience qu’il existe deux mondes qui ont du mal à se rencontrer : vous avez d’un côté les gens qui font du très bon vin et de l’autre côté les gens qui aiment boire ce vin, le déguster et l’apprécier. J’ai donc voulu être le train d’union, j’ai eu envie de partager cette passion et surtout d’expliquer aux gens ce qu’est le vin et de le rendre un peu plus accessible. J’ai une volonté d’éducation et de vulgarisation avec un message : « le vin c’est simple, on peut tous en parler ! ».

MalolactiK – A quoi ressemblaient vos première interventions ?

Sophie Kopetzki – J’ai commencé avec des formations auprès de particuliers. Ce retour d’expérience m’a tellement boosté que j’ai vraiment souhaité continuer. J’ai débuté à faire des petits séminaires pour Airbus et l’effet boule de neige s’est mis en place sur l’événementiel entreprise. C’est aujourd’hui le cœur de mon activité.

MalolactiK – Quelle est votre approche de la dégustation ?

Sophie Kopetzki – J’ai délibérément voulu avoir une démarche sensorielle et pédagogique où les gens découvrent la dégustation à travers leurs propres sens et à travers le jeu. Je mets en place des ateliers autour de la vue, des arômes, du goût, parce que je reste convaincue que l’on s’approprie quelque chose que l’on expérimente et que l’on ressent.

MalolactiK – Vos clients sont parfois de grands chefs d’entreprise. Sont-ils des dégustateurs comme les autres ?

Sophie Kopetzki – Ce qui est intéressant, c’est de rencontrer des gens qui ont beaucoup d’expérience en termes de dégustation de vins et parfois de grands vins. Lors de mes dégustations qui sont des moments partagés avec d’autres membres de l’entreprise, ils redeviennent un peu comme des enfants qui réapprennent des choses. Très souvent, ils me disent : « Merci, j’ai désormais un nouveau regard sur le vin. Ça fait des années que j’en déguste mais j’ai enfin compris. »

(Crédit : Johan Gesrel.)

(Crédit : Johan Gesrel.)

MalolactiK – Le vin est-il un vecteur de management ?

Sophie Kopetzki – Oui ! J’ai réalisé cela en travaillant notamment pour mes clients. Lors de de séminaires, je me suis rendu compte avec une directrice des ressources humaines qu’il s’agissait ici d’un véritable outil. Je me suis servi de ces ateliers pour créer des traits d’union entre les gens. A travers les sensations, on leur demande d’aller chercher leur spontanéité, de dire ce qu’ils ressentent. Ils redeviennent durant un temps des enfants. C’est un outil très puissant lors de réunions de cohésion. Vous savez, on travaille sur l’humain. Le vin est un peu une excuse pour que les gens s’ouvrent et se rencontrent sur un autre registre.

MalolactiK – Est-ce à dire qu’on peut casser la hiérarchie lors de ces rencontres ?

Sophie Kopetzki – Oui, lors des dégustations, nous sommes tous égaux face au vin. Au départ, on ne sait pas vraiment donc on nivelle. Ça permet à chacun d’exprimer ce qu’il ressent indépendamment de son niveau hiérarchique.

MalolactiK – Vous exercez dans la région toulousaine, cela veut-il dire que vous favoriser les vins du Sud-Ouest ?

Sophie Kopetzki – Oui, j’y accorde une grande part. Je travaille justement en collaboration avec l’Interprofession des Vins du Sud-Ouest, ce qui m’a permis de découvrir encore plus ces vins et cette immense richesse et cette diversité qui me donnent envie de le partager. Donc effectivement, je mets énormément de vins du Sud-Ouest dans mes dégustations.

MalolactiK – Quelques préférences ?

Sophie Kopetzki – J’essaye de rester juste car il y a de bons produits dans chacune des appellations. Je suis toujours ennuyée quand on me demande quel est mon vin préféré parce que j’ai plein de coups de cœur dans chaque AOC. J’essaie d’abord de mettre en valeur des hommes et de transmettre le travail qu’il y a derrière ces produits là, le travail en lien avec la nature, etc…

MalolactiK – Est-ce facile d’imposer un vin du Sud-Ouest dans ces séminaires ou est-ce que les entreprises demandent en priorité des vins plus prestigieux comme Bordeaux et des Bourgogne ?

Sophie Kopetzki – Cela a changé. Je pense que les gens ont envie aujourd’hui de découverte et j’ai la grande chance qu’ils me fassent confiance sur le choix des vins. Donc je n’ai pas vraiment de souci pour imposer des vins du Sud-Ouest. Souvent, ils sont convaincus par la qualité des produits et ils sont heureux d’avoir découvert autre chose que des Bordeaux et des Bourgogne.

[Propos recueillis par Johan Gesrel]

Oenoconsult – Oenoevent

www.oenoconsult.fr

Les vendanges astrales de Bernard Bouyssou

Posted in Rencontre with tags , , , on 08/10/2013 by malolacti[K]

Après le gamay, Bernard Bouyssou inspecte les rangs de merlot qu'il compte vendanger si le temps le permet. (Crédit : Johan Gesrel.)

Après le gamay, Bernard Bouyssou inspecte les rangs de merlot qu’il compte vendanger si le temps le permet. (Crédit : Johan Gesrel.)

A l’heure où tombent les premières baies dans les cuves, nous avons rencontré Bernard Bouyssou. Ce vigneron d’allure discrète a fait le pari il y a 20 ans de conduire ses vignes en biodynamie, au sein de l’AOC Coteaux du Quercy (autrefois Vin de Pays). Un choix audacieux pour l’époque dans une région plus habituée à lever les yeux vers les étoiles qu’à s’interroger sur l’influence des planètes. Aujourd’hui, le Domaine de Lafage est devenu une référence, régulièrement cité par ses pairs.

MalolactiK – Comment percevez-vous ce millésime 2013 ?

Bernard Bouyssou – 2013 restera une année climatique difficile parce que le printemps a été humide et froid, ce qui a provoqué des retards dans la floraison, donc un retard dans les vendanges. Pour les cépages qui ont fleuri durant la semaine particulièrement humide, il manquera au moins 40% de quantité. Pour la qualité, c’est encore un peu tôt pour le dire.  Je peux juste parler du gamay que je viens rentrer qui est, ma foi, très bien. Dans une année comme celle-ci, c’est encore plus difficile de ramasser à complète maturité sans risquer de tomber sur le phénomène de pourriture.

MalolactiK – Comment fait-on pour éviter de prendre des risques ?

Bernard Bouyssou – Dans notre appellation Coteaux du Quercy, on se doit de faire deux analyses de grains, avant de faire les vendanges.  Ensuite, on va croquer les pépins. Tant qu’il est vert et qu’il n’est pas craquant sous la dent, c’est qu’on n’est pas à complète maturité. Enfin, il y a ce que l’on voit au niveau de la couleur.

MalolactiK – La biodynamie, c’est quoi pour vous ?

Bernard Bouyssou - La biodynamie c’est d’abord une des plus anciennes méthodes de cultures biologiques. Elle remontrait à 1924 en Allemagne. On regarde la nature dans son ensemble. Vous savez, la vigne se nourrit à 25% par ses racines et 75% par toute la partie aérienne. La biodynamie aborde la relation de la plante avec le « cosmos », c’est-à-dire les sept planètes du système solaire qui ont une influence sur la plante. Par exemple, nous avons un calendrier des semis qui nous indique par avance la position des planètes et leur influence. C’est comme le projecteur sur la scène d’un théâtre qui va mettre en avant tel acteur plutôt qu’un autre. De la même manière, tel astre va mettre en avant plutôt la partie fruit, la partie racine ou la partie feuille de la plante. Tout ça nous indique les jours favorables pour la taille, le travail du sol et les vendanges. Pour autant, c’est comme la météo, il faut éviter d’en devenir esclave et savoir s’adapter.

« Je n’ai pas vu de sac d’engrais depuis 20 ans… « 

(Crédit : Johan Gesrel.)

(Crédit : Johan Gesrel.)

MalolactiK – En l’absence d’intrants chimiques, quelles sont les remèdes que vous utilisez ?

Bernard Bouyssou – Nous avons deux préparations que je comparerais au levain et qui est essentiel pour la levée du pain.  Nous en avons une première qui va réveiller l’humus du sol pour l’encourager à se développer. La seconde préparation que nous utilisons est à base de silice et va permettre à la plante d’être en relation avec le cosmos et donc l’aider à être bien dressée. Une vigne qui pousse droit, ça favorise le palissage et le travail du vigneron ! (sourire)

MalolactiK – Est-ce plus difficile de travailler en biodynamie lors d’années compliquées comme celle-ci ?

Bernard Bouyssou – La biodynamie est un « plus » dans les années difficiles mais ce n’est pas une assurance tous risques. Il ya 20 ans quand j’ai commencé, je croyais qu’en choisissant la biodynamie on allait forcément avoir des vignes plus résistantes et qui allaient se comporter mieux malgré les obstacles…(soupirs) Quand la maladie s’installe, effectivement on est bien moins armé en bio qu’en culture conventionnelle parce qu’on s’interdit tout recours aux produits de la chimie de synthèse…Après il faut voir le résultat. Cette année, je pense que mes vignes sont dans la bonne moyenne avec des rendements autour de 35-38 hectolitres par hectare.

MalolactiK – La biodynamie ne se limite pas qu’aux vignes ?

Bernard Bouyssou - Non, dans la nature, je vous disais que tout est relié. Je suis aussi éleveur de vaches à viande et je produis d’autres cultures. Toutes me servent à maintenir un paysage diversifié et à préparer la fumure, cette fameuse préparation à base de plantes, de minéraux et de bouse qui va rendre la vigne à nouveau réceptive. Vous savez, je n’ai pas vu de sac d’engrais depuis plus de vingt ans ici… 

♦ Domaine de Lafage. 82270 Montpezat-de-Quercy.

Tél. 05 63 02 61 91.

http://domainedelafage.free.fr

 

« Je suis plus postillon que skype »

Posted in Livres with tags , , on 20/05/2013 by malolacti[K]

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Rencontre exclusive avec Hippolyte Lapaque, le nouveau personnage créé par Jean-Charles Chapuzet dans son livre « A l’Aveugle », paru aux éditions Glénat. Un polar-bistrot où l’on découvre les aventures oeonophiles d’un journaliste au caractère bien trempé. Cet ancien taulard devenu expert en vin arpente les Côtes du Rhône à la recherche de nouveaux flacons. Mais son flair le conduit bien souvent dans des coups fourrés et pas forcément à la crème… Une interview à peine fictive à lire sur MalolactiK.

MalolactiK – Dis-donc, Hippolyte Lapaque, il paraît que tu es du genre à mettre ton nez un peu partout ?

C’est ce qu’on dit, je mets mon nez où ça sent bon…dans les bons vignobles mais aussi là où ça sent mauvais. Vous savez, on dit souvent que les journalistes, c’est comme les mouches à merde, ils vont là où ça sent mauvais…c’est un peu mon cas.

MalolactiK – Tu dis que la syrah vous excite. Y’a t-il d’autres cépages qui vous mettent en joie ?

Ouais, le mourvède parce qu’ils mévoque des souvenirs. Celui d’une propriété, Pibarnon, qui vient de perdre un de ses mentors, le Comte Henri de Saint-Victor. Les cépages m’évoquent souvent des figures, des personnages, partis ou présents. Ils évoquent parfois des histoires d’amour, des aventures, c’est ça aussi le vin, c’est une mémoire olfactive.

MalolactiK – C’est pour ça que vous tu t’es installé dans les Côtes du Rhône ?

Oui, j’ai eu le coup de coeur pour Saint-Pantélon-les-Vignes…Avec un nom pareil, ça donne forcément envie. Et puis c’est le fait d’être un peu latin mais en même temps d’être amoureux des vignobles avec un peu de fraîcheur c’était un bon compromis les Côtes du Rhone Sud. On n’est pas loin de la Bourgogne et en même temps il faits chaud, comme dit Renaud, il y a le mistral gagnant. C’est lui qui sauve le vignoble avec la fraîcheur du vent.

MalolactiK – Et les vignerons, quand ils te voient débarquer avec ta Merco et ton chien Marco Polo, qu’est qu’ils se disent d’après toi ?

Ils sont pas rassurés ! En général, ils ne savent pas si c’est du lard ou du cochon. Ils doivent se dire : encore Hippolyte Lapaque et son chien Marco Polo.

MalolactiK – Il n’y a pas que le vin dans ta vie, il y a aussi les femmes ? Tu serais pas du genre polygame fidèle ?

C’est ça, j’ai ce problème : je tombe amoureux dix fois par jour, ce qui est très très compliqué à gérer. Souvent je regrette mais je le fais…(silence).

MalolactiK – Et il y a des millésimes ?

Oui…(rires)…plutôt les jeunes millésimes. Je suis plus 14-18 que 39-45…c’est mon côté historien.

MalolactiK – Hippolyte, ça a quel goût les larmes ?

J’ai été initié par Laurent de Robert du Délirium Café en Avignon. C’est un mathématicien assez incroyable. C’est salé mais va falloir le prouver scientifiquement . Dostoïevski disait que « 2×2=4″ est une chose excellente mais que « 2×2=5″, est une chose charmante donc à partir de ce moment là, on peut peut-être trouver dans la dégustation de larmes l’évocation d’une allergie, d’une tristesse ou d’une joie…

MalolactiK – Si je lis bien entre les lignes, t’as l’air un peu bagarreur ? Tu serais pas du genre sanguin ?

Si faut envoyer la moulinette, ça ne me dérange pas. C’est mes années école de rugby. On apprend plus en école de rugby qu’à Sciences Po Paris, j’en suis persuadé. Si faut choper le colback de quelqu’un, pourquoi pas ? Je crois que c’est sain comme relation d’ailleurs. Y’a trop de procès, les gens se bagarrent pas assez. Avant la Première guerre mondiale, y’avait les duels. La loi l’a ensuite interdit pour mettre fin à une époque de violence mais c’était peut-être une erreur parce que depuis les duels ont été remplacés par les joutes d’avocat…et là, c’est vraiement la bal des faux-culs.

MalolactiK – Donc Hippolyte, tu es plus franc du collier que du côté des prétoires…c’est ça ?

Ouais, je suis plus postillon que skype…

MalolactiK – A propos des gars que tu fréquentes, j’ai entendu parler d’un certains Alain Drumont, Michel Pouchatier, Michel Beltane ? Je suis dyslexique ou il existe vraiment ces gens ?

C’est moi qui doit être dyslexique sans doute…C’est pour pas les nommer mais je pense qu’ils se retrouveront sûrement… (rires)…

Propos recueillis par Johan Gesrel.

Les Primeurs à Bordeaux : passage obligé ?

Posted in Actualité with tags , , , , , on 10/04/2013 by malolacti[K]
Soirée Primeurs Bordeaux Supérieur à l'entrepôt Millésima. (Crédit : Johan GESREL.)

Soirée Primeurs Bordeaux Supérieur à Millésima. (Crédit : Johan GESREL.)

A l’image du festival de Cannes, les Primeurs de Bordeaux est très certainement LE rendez-vous du monde viticole en France. Les négociants et importateurs côtoient les critiques et les journalistes en présence des oenologues et à peu près tous les professionnels que compte le monde du vin. Ces dégustations en avant-première sur le millésime 2012 vendangé il y a quelques mois donc posent également plusieurs questions. Pourquoi déguster si tôt ? Quel intérêt pour le vigneron ? Elément de réponse avec malolactiK.

Dans la petite ville de Saint-Emilion, les voitures se pressent et se massent pour se garer au plus près du Château La Couspaude. C’est là qu’ont rendez-vous les professionnels pour déguster la quasi totalité des 58 Grands Crus Classés de Saint-Emilion. Yohann Aubert est notre hôte. Lui et sa famille accueillent pour la première fois les Primeurs pour cette partie de l’appellation. Sans conteste une fierté pour ce jeune vigneron qui nous fait la gentillesse de nous accorder un moment d’entretien dans les caves situées sous le domaine, creusées jadis par son grand-père.

« Nous vendangeons plus tard et faisons déguster de plus en plus tôt »

Yohann Aubert du Château La Couspaude, à Saint-Emilion (Johan GESREL.)

Yohann Aubert du Château La Couspaude, à Saint-Emilion (Johan GESREL.)

MalolactiK – Comment se présente chez vous le millésime 2012 ?

Yohann Aubert – Il se déguste très bien notamment sur la base des merlots. Les cabernet-franc et cabernet-sauvignon sont plus compliqués car on a du les vendanger plus rapidement en raison des conditions climatiques plus dures et des niveaux de pourriture qui nous ont obligé à ramassé dans un laps de temps court. Ensuite, il a fallu suivre le bébé. Bref, c’est un millésime de chef de culture et de vigneron.

MalolactiK – Que représentent les Primeurs dans votre année de vigneron ?

Yohann Aubert – C’est une semaine importante. Pourtant, je vous ferais remarquer que via Dame Nature, nous vendangeons de plus en plus tard et nous faisons déguster de plus en plus tôt donc il faut qu’en amont au niveau technique, grâce aux tonneliers, nous trouvions une harmonie entre le fruit et le bois. Ça veut dire travailler sur des chauffes pas trop fortes au niveau des douelles pour qu’à la dégustation, ce ne soit pas trop marqué sur le bois.

MalolactiK – Mais alors, pourquoi ne pas décaler vos Primeurs ?

Yohann Aubert – (silence)…C’est tellement marqué dans la tête des gens ! Même si on a gagné une semaine cette année, soit sept jours pour permettre à nos vins d’être plus harmonieux. Alors oui, c’est tôt et il faut être fin dégustateur et bien connaître les produits et les dates de vendange pour bien déguster ces primeurs car on est toujours sur des prises de bois en fût neuf. Mais dans l’ensemble sur la Rive Droite, je trouve qu’on s’en sort pas mal du tout.

MalolactiK – Est-ce que ce n’est pas frustrant de faire déguster un produit qui n’est pas prêt à la consommation encore ? N’est-ce pas un peu illusoire cette dégustation prospective ?

Yohann Aubert – Non. Regardez, on fait venir des gens du monde entier. La semaine dernière, il y avait « ProWein » à Dusseldorf, VinItaly la semaine prochaine…Bref, on fait parler de nous durant cette semaine là aussi. Bien sûr que c’est beaucoup trop tôt mais par contre les gens viennent à Bordeaux. Plus ils viendront et plus on se fera reconnaître. En même temps, c’est une année bâtarde avec Vinexpo qui aura lieu en juin prochain à nouveau à Bordeaux. Beaucoup de mes clients préfèrent venir en juin pour des questions économiques mais aussi parce qu’ils dégusteront alors des vins qui auront deux mois de plus. Ce qui est plus significatif.

« Un vin de Primeurs, c’est comme un ado »

Salle de presse pour les dégustations de Saint-Emilion Grands Crus Classés (Johan GESREL.)

Salle de presse pour les dégustations de Saint-Emilion Grands Crus Classés (Johan GESREL.)

En remontant de la cave, nous nous dirigeons dans la salle réservée aux journalistes. Deux rangées de bouteilles s’étalent sur une longue table blanche. Des flacons de 37,5 cl avec ou sans étiquette selon qu’on souhaite déguster ou non à l’aveugle. L’ambiance y est studieuse comme un jour de baccalauréat. Dans la salle d’à côté, les vignerons sont là derrière des comptoirs prêts à discuter et faire, eux aussi, déguster leur vin en primeur. Barbara Janoueix du Château Ripeau nous explique : « Les échantillons que vous voyez devant vous ont été préparés ce matin. On essaye de préparer des produits qui sont représentatifs. Ça passe par un travail de dégustations régulières sur ces lots et de composition ».

Très poétique, Sylvie Pourquet du Château Grand Pontet fait usage de la métaphore : « Les Primeurs, c’est une année de travail, c’est comme porter un enfant durant neuf mois ». Pas trop frustrant de présenter un bébé qui n’est pas formé complétement ? « Justement, c’est comme un adolescent. Vous voyez ce qui va devenir à travers sa carrure et sa personnalité. On ne sait pas ce que ça donnera au final, mais on a déjà une belle trame ! ». Justin Onclin, négociant et propriétaire du Château Villemaurine, le dit tout de go : « Pour nous, les Primeurs, c’est un temps fort car ça représente quand même environs 80% de nos ventes donc on a intérêt à ce que ça se passe bien et que les clients dégustent les vins dans de bonnes conditions ».

Nicolas Merlet du Château du Merle et sa compagne Silvana (Johan GESREL.)

Nicolas Merlet du Château du Merle et sa compagne Silvana (Johan GESREL.)

Direction dans la soirée à Bordeaux, quai de Paludate, dans l’entrepôt d’un des plus gros négociants de la place : Millésima. C’est là qu’a lieu la soirées des Primeurs de Bordeaux Supérieurs. Nous y croisons un tonnelier d’Agen, un oenologue de Cahors et pas mal de personnes invitées. De fil en aiguille, nous faisons connaissance avec les vignerons comme le sympathique Nicolas Merlet du Château du Merle. Son look décontracté et ses cheveux longs tranchent avec les pantalons à pinces de certains convives. Son vin se distingue également par l’absence notable de bois. Il nous explique ne pas faire usage de la barrique. Un choix audacieux dans un vignoble (sur)dominé par les fûts. Nicolas s’interroge sur une éventuelle reconversion en bio et pourquoi pas en biodynamie. « Je ne viens pas aux Primeurs pour vendre mes vins car ce nous fonctionnons déjà par notre propre réseau », confie le jeune vigneron accompagné de son amie brésilienne, Silvana. « Être ici permet de se montrer et de déguster ce que nos voisins produisent. C’est l’occasion de nous rencontrer une fois l’an, tout simplement ».

Johan GESREL.

Simon et ses bouchons picrates biodynamiques

Posted in Rencontre with tags , , , on 13/03/2013 by malolacti[K]
Simon Delpérié, concepteur des "Bouchons Picrates" à Montauban (Crédit : Johan GESREL.)

Simon Delpérié, concepteur des « Bouchons Picrates » à Montauban (Crédit : Johan GESREL.)

Simon Delpérié fait partie de cette nouvelle génération de cavistes en phase avec la viticulture bio/ biodynamique, soucieux de partager ses découvertes avec les nouveaux consommateurs. Installé depuis plus de 3 ans à Montauban, cet Aveyronnais d’origine a débuté par des études de commerce avant de courir les expériences : serveur dans un bar à vin de Cork en Irlande (« le plus classe du monde ») ; commis de cuisine chez le triple étoilé Michel Bras, à Laguiole, sur les hauteurs lunaires de l’Aubrac. Un passage par la vigne au Domaine de Clovallon en Languedoc le conforte dans l’idée d’ouvrir sa cave. A deux enjambées de la Place Nationale, coeur de la cité d’Ingres, la cave « Bio Blanc Rouge » propose une sélection de vins certifiés « AB ». Aujourd’hui, Simon Delpérié se réinvente grâce aux soirées « Bouchons Picrates ». Interview.

Comment est né le concept des « Bouchons Picrates » ?

L’idée, c’était de mettre le vin en avant. Souvent dans le milieu de la cuisine et de la gastronomie, le vin est mis en accompagnement. L’intérêt des Bouchons Picrates, c’était de faire l’inverse.

Ça passe par quoi ?

Ça passe par des soirées publiques et privées. La soirée privée, c’est vous qui l’organisez via notre site Internet sur lequel vous allez inviter vos amis et moi-même ! Je viens à domicile avec tout mon matériel pour faire la dégustation. Les soirées publiques qui se passent à la cave « Bio Blanc Rouge » se font par le biais d’un cépage, d’un domaine, mais aussi plus largement autour de la musique ou de peinture sur lesquels on va tisser un lien.

(Crédit : Johan GESREL.)

(Crédit : Johan GESREL.)

Ces dégustations privées sont très à la mode. Quelle méthode utilisez-vous ?

Elle est simple et pédagogique. La dégustation est basée sur cinq vins. Cinq parce qu’avec quatre on est souvent frustré et six, ça va parfois au-delà de la dose d’alcool autorisée. Il ne faut pas oublier que vous rentrez chez vous. C’est aussi pour cela qu’on a des crâchoirs. Le choix s’articule autour d’un blanc et quatre rouge. C’est lié à nos moeurs et aux habitudes qu’on retrouve aussi dans le sud-ouest où on boit plus de rouge. En somme, c’est un blanc pour se mettre en apétît et apprendre les quelques bases de dégustations, et quatre rouge pour se faire plaisir autour du thème défini. L’orginalité des Bouchons Picrates, ce sont les planches de dégustations pour permettre les accords mets-vins accompagné d’un livret « maison » à emporter pour noter ses remarques et inscrire ses impressions. La dégustation se fait avec des verres « Hélicium » d’Arnaud Baratte qui sont de vrais révélateurs d’arômes.

Au cours de ces dégustations, quelles sont les questions qui reviennent ?

L’ambiance est conviviale. Depuis la création, certaines personnes s’inscrivent d’une séance à l’autre. Les questions qui reviennent le plus souvent ? « Qu’est-ce qu’un vin jeune ? » ; « Comment reconnaît-on les arômes ? ». Nous, on est là pour mettre à l’aise le consommateur. On est là pour découvrir et se faire plaisir. Comme je dis : « apprendre à déguster, c’est apprendre à communiquer et échanger avec l’autre ». Il existe 5000 mots pour parler du vin mais une dizaine suffit pour qu’on se comprenne !

Une soirée "Bouchons Picrates" autour du grenache (Crédit : Johan GESREL.)

Une soirée « Bouchons Picrates » autour du grenache (Crédit : Johan GESREL.)

La particularité de votre cave et donc des dégustations, ce sont les vins, tous ou presques issus de l’agriculture biologique ou de la biodynamie. Pourquoi ?

La biodynamie est une philosophie de travail qui semble, selon moi, l’avenir de la viticulture parce qu’on arrive à faire en ce moment des choses excellentes et à garder une qualité de production et une rentabilité intéressante. Faut pas oublier que la vigne, c’est aussi pour vivre. C’est aussi une osmose entre le travail de l’homme et la vigne avec un respect de la nature et de son environnement.

http://www.bouchonspicrates.com/

(Crédit : Johan GESREL.)

(Crédit : Johan GESREL.)

 

Mariage de raison entre Cahors et le Sud-Ouest

Posted in Actualité with tags , , , , on 01/02/2013 by malolacti[K]
Jean-Marie Sigaud, président de l'UIVC et Michel Defrancès, président de l'IVSO, entourés du préfet de région, Henri-Michel Comet et du vice-président de la Région Midi-Pyrénées en charge de l'agriculture, Vincent Labarthe (Crédit : Johan Gesrel.)

Jean-Marie Sigaud, président de l’UIVC et Michel Defrancès, président de l’IVSO, entourés du préfet de région, Henri-Michel Comet et du vice-président de la Région Midi-Pyrénées en charge de l’agriculture, Vincent Labarthe (Crédit : Johan Gesrel.)

Après 20 ans de tractations et discussions souvent musclées, les Vins de Cahors jusqu’ici indépendants ont fini par signer une convention jeudi soir avec les Vins du Sud-Ouest (IVSO). Cette convention scellée devant le préfet de la région Midi-Pyrénées, Henri-Michel Comet, par ailleurs préfet coordonnateur du bassin viticole Sud-Ouest, marque « une étape historique » a souligné Jean-Marie Sigaud, le président de l’Union Interprofessionnelle des Vins de Cahors (UIVC). Cette convention d’une durée de trois ans est en fait une étape dans le processus de rapprochement puisqu’elle porte sur le volet promotionnel et économique. « Il y aura une participation financière de Cahors afin de mutualiser les actions à l’étranger » annonce Michel Defrancès, le président de l’IVSO. Cahors pourra désormais siéger au sein des vins du Sud-Ouest avec des représentants au conseil d’administration, les commissions et lors des assemblées générales.

Cahors, fatigué de jouer les Gaulois ?

Ne nous voilons pas la face, Cahors ne va pas se diluer du jour au lendemain. Mais ce rapprochement marque -t-il la fin d’une résistance à la Gauloise ? « Non », répond Jean-Marie Sigaud, « nous étions à la fin d’un programme qui durait depuis cinq ans sur la dynamique Cahors-Malbec (stratégie marketing basée sur la promotion du cépage malbec principalement vers les Etats-Unis, ndlr). Bien sûr, nous avions beaucoup de pression sur la plan politique aussi bien de la part de la Région que de la part des Ministères ». Néanmoins, Cahors garde une part de son autonomie. Sur ce point, Jean-Marie Sigaud, ne s’est pas caché pour le dire devant la presse : « Je ne veux pas qu’on vienne pour simplement occuper un poste et il n’est pas question non plus qu’on perde notre souveraineté », répète le téméraire président. « Nous ne venons pas en philanthrope, ne rêvons pas. On va faire valoir notre leadership car les vins de Cahors sont quand même un peu leader des vins du Sud-Ouest en termes de qualité. Il va aussi falloir que les cours des vins du Sud-Ouest se relèvent si on veut tous s’en sortir. »

Après Cahors, Bergerac ?

Sur la table des fiançailles, des vins de Fronton et de Cahors. Ici, Michel Defrancès et Jean-Marie Sigaud (Crédit : Johan Gesrel.)

Sur la table des fiançailles, des vins de Fronton et de Cahors. Ici, Michel Defrancès et Jean-Marie Sigaud (Crédit : Johan Gesrel.)

« Nous sommes dans une dynamique plus large puisque la main est tendue et nous sommes en train d’élaborer des conventions de type commerciale avec les vins de Bergerac, de Buzet, de Marmande et de Duras », explique Henri-Michel Comet, le préfet coordonnateur. Bergerac…une appellation qui fait débat. « S’ils sont dans le périmètre Sud-Ouest, ils n’ont jamais été historiquement dans la construction du bassin du Sud-Ouest », insiste Michel De Francès, le président de l’IVSO. « Mais nous n’excluons pas des collaborations. Nous sommes complémentaires, ne soyons pas concurrents ». La seconde étape reviendra au ministre de l’Agriculture qui doit prendre un acte réglementaire pour marquer l’unification du bassin du Sud-Ouest qui reste à ce jour le quatrième plus important de France en volumes (3,5 millions d’hectolitres) et en chiffre d’affaires (près d’un milliard d’euros).

« Il faut viser les Grands Crus de Cahors »

Posted in Rencontre with tags , , , on 10/11/2012 by malolacti[K]

Jean-Luc Baldès dans le chais du Clos Triguedina, à Vire-sur-Lot (Crédit : Johan Gesrel.)

A Cahors, la famille Baldès est connue depuis sept générations. Leur domaine situé à Vire-sur-Lot, à l’ouest de l’appellation, produit plusieurs vins de renoms comme le « Clos Triguedina », « Prince Probus », ou le « New Black Wine ». Personnalité de caractère et de conviction, Jean-Luc Baldès, l’actuel descendant, s’inscrit dans une longue tradition familiale marquée par l’ambition et la recherche constante du meilleur.  Malolactik vous propose  cet entretien en forme de portrait réalisé juste avant les vendanges 2012.

MalolactiK – Cette année 2012 marque pour votre domaine la 180ème vendange. C’est un anniversaire pour vous ?

Jean-Luc Baldès – Oui, c’est une façon de marquer le coup et de rappeler qu’on est là depuis longtemps et qu’il y a une véritable histoire dans ce domaine, une véritable passion avec un long travail, tant au niveau du vignoble qu’au niveau de la transmission du goût et du savoir-faire.

MalolactiK – Outre le domaine dont vous avez hérité, quel est le savoir-faire Baldès légué par vos ancêtres ?

J.-L. Baldès – Je ne sais pas s’il y a un savoir-faire Baldès. Ce que l’on m’a d’abord transmis, très jeune, c’est le goût de la terre, le goût de la vigne, le goût de la plante et aussi le goût du vin. Mon père et mon grand-père m’ont enseigné quelques pratiques bien sûr mais ce que je retiens d’eux c’est qu’ils disaient que le bon vin n’est pas le fruit du hasard mais c’est aussi le goût du travail. Moi quand je me lève le matin, j’ai envie d’aller travailler, je n’y vais pas avec peine…Et puis viser le meilleur des produits. Le goût du beau et du bon. Il faut qu’en arrivant ici, on ait plaisir à voir le vignoble comme on a plaisir à boire le vin.

MalolactiK – Êtes-vous soucieux de l’image que vous renvoyer ?

J.-L. Baldès – Oui. Pour moi, un très beau domaine qui fait du très bon vin mais qui paraît un peu désordonné, pas soigné, ça me gêne. Quand on fait du grand vin, c’est un ensemble, il faut que tout soit lié, que tout aille dans le même sens : la qualité de l’accueil, la qualité du vin, la qualité des courriers que l’on peut envoyer, etc.

MalolactiK – Qu’en est-il de l’héritage des terroirs ?

J.-L. Baldès – Moi je suis arrivé très jeune sur le domaine. A l’époque, mon père ne me faisait pas de cadeau et m’envoyait travailler à la vigne, et il avait bien raison d’ailleurs. Au fur et à mesure, j’ai appris à connaître chacune des parcelles au niveau de l’humidité, de l’exposition…ça je le dois à mon père. Ensuite, j’ai poussé un peu plus loin les recherches sur les terroirs car elles sont essentielles pour faire du bon vin. A partir de là, j’ai essayé d’aménager au mieux le vignoble, au niveau des terrasses pour sélectionner les plus beaux, le meilleur. C’est le phare qu’il faut suivre.

« Il fallait se démarquer du Carte Noire »

MalolactiK – Comment vous sentez-vous par rapport aux autres domaines du vignoble cadurcien ?

J.-L. Baldès – J’aurais du mal à être objectif mais je vais essayer de l’être quand même…(silence)…Cahors est une appellation très difficile. Moi de mon côté, je me suis rendu compte que si vraiment je voulais tenter de réussir, et c’est d’ailleurs ce que mes parents ont fait, il fallait qu’on se fasse un nom dans l’appellation et que, à la limite, le nom prenne le pas sur l’appellation. A l’époque, l’appellation c’était 80% de « Carte Noir » qui parfois était bon mais qui parfois était d’une qualité très moyenne, ce qui renvoyait une image très négative. Donc, il fallait se démarquer de tout ça. C’est comme ça qu’on a construit une gamme de vin avec des produits phares, en jouant sur le nom du domaine et de la famille.

MalolactiK – D’où cette volonté d’être autonome et de posséder son propre capital ?

J.-L. Baldès – C’est mon état d’esprit d’être assez indépendant, de compter sur moi et de ne pas attendre tout des autres. C’est ce qu’on m’a appris, ce que j’ai dans les gênes. Mais il est vrai aussi que si les autres marchent bien, moi je marcherai mieux. On ne peut pas non plus ignorer ce qui se passe à côté. Si on veut que demain l’appellation Cahors soit reconnue, ça ne sera pas un seul vigneron, ce sera un groupe de vignerons et de beaux domaines.

Jean-Luc Baldès, son épouse Sabine et leur fille Juliette, derrière le rang. Jean, le petit dernier, prêt à vendanger. (Crédit : Johan Gesrel.)

MalolactiK – A ce propos, quel regard portez-vous sur la stratégie de Cahors ? Depuis 5 ans, l’Interprofession (UIVC, ndlr) mise sur la communication autour du cépage malbec avec pour objectif premier l’export. Vous adhérez ?

J.-L. Baldès – Oui, il faut aller vers l’export. Aujourd’hui, la France est un pays un peu malade…et puis le vin c’est un produit de luxe et on ne pourra pas trouver en France tous les clients pour écouler nos productions. La stratégie de Cahors n’est pas mauvaise en soit, cette idée de parler du cépage malbec en lien avec les Argentins qui possèdent des parts de marché. On sait très bien que dans l’Histoire du vin, le berceau du malbec c’est à Cahors, pas en Argentine. Donc le revendiquer et le faire savoir, c’est une très bonne idée. C’est une accroche vis-à-vis des Etats-Unis à qui on peut dire « Coucou, nous on est l’origine du malbec, pensez à nous ! ». Et puis en France, nous avons de beaux terroirs, des climats qui sont plus complexes et donc de ce fait des produits intéressants en raffinement et en complexité. Surfer sur cette vague c’est une très très bonne idée.

« Le malbec, un passeport mais pas dans la durée »

MalolactiK – Vous parlez de complexité venant des climats et des terroirs. Cela à avoir avec votre passage en Bourgogne ? C’est un modèle à suivre ?

J.-L. Baldès – J’ai été influencé par mes parents, c’est sûr. Mais ce qui m’a vraiment décidé c’est mon passage en Bourgogne effectivement. Durant mes études, je suis tombé sur des profs qui adoraient la vigne. Il y en avait qu’on appelait « la souche » tellement il était passionné. Il y a eu une véritable transmission que j’ai mis ensuite en application ici mais aussi lors de mon passage à Bordeaux et dans mes déplacements à l’étranger. Pour revenir sur le cépage malbec, je pense que le terroir doit prendre le dessus sur le cépage.  En Bourgogne, on n’imagine pas vendre le vin parce que c’est du pinot. C’est marqué nulle part. On voit Bourgogne, on voit les crus, les appellations, etc…

MalolactiK – Pour vous, le « malbec » doit être un passeport ?

J.-L. Baldès – Un passeport oui mais pas dans la durée. Il faudra à un moment donné qu’on ait « Cahors », les crus, et « malbec » en tout petit.  Quitte à ce qu’il disparaisse ensuite. Ce jour-là, ça voudra dire qu’on aura gagné car on aura de grands crus. C’est ça qu’il faut viser.

MalolactiK – Vos vins sont reconnus et régulièrement cités dans les guides et les revues spécialisées. Comment fait-on pour assurer cette régularité ?

J.-L. Baldès – Il faut se dire que ce n’est jamais gagné. Aucun millésime ne se ressemble. Le vigneron doit s’adapter avec ce que lui apporte la nature. Il ne doit pas la subir mais jouer avec et la rendre profitable. On a eu des millésimes difficiles et on a sorti de grands vins. Vous savez, certaines bonnes années, on pourrait éventuellement dire, « je laisse faire, je vais avoir moins de boulot parce que le millésime est propice ». Non ! Tous les ans, je vais pousser au maximum pour que les conditions soient les meilleures. Quand c’est dur, il faut encore plus travailler mais quand c’est bon il ne faut rien relâcher. Les floraisons, les saisons et les arrières saisons ne sont jamais les mêmes. Il faut tout le temps être sur le terrain, le nez dans les souches. Le maître mot pour moi et mes équipes, c’est la rigueur à chaque étape.

« En Asie, tout reste à faire »

MalolactiK – Vos vins sont sur les tables de l’Elysée et du Sénat ? Comment ça se gère ?

J.-L. Baldès – C’est comme lorsqu’on rentre dans un bon restaurant. Y être c’est bien mais il faut y rester. Ça passe par des dégustations régulières et des relations car quelqu’un peut passer derrière vous et vous piquer la place. Notre métier, c’est faire du vin mais c’est aussi échanger, se mettre d’accord avec les restaurateurs, avec leur choix de mets. Le vin c’est un produit culturel qui fait parler et qu’il faut partager.

MalolactiK – Sur l’export, vous avez embauché des stagiaires qui parlent russe et chinois. Ce sont vos prochaines destinations ?

J.-L. Baldès – Aujourd’hui on sait que le Canada est un acheteur de vin de Cahors. Un travail a été fait et c’est un marché réel qui reste difficile du fait qu’il soit géré par l’Etat. Ensuite viennent les Etats-Unis où il y a  des parts de marché  à prendre. En Asie, tout reste à faire. On commence à rentrer en Chine via nos hauts de gamme. C’est un marché qui se construit peu à peu.

MalolactiK – 180ème vendange…Comment voyez-vous l’avenir de l’entreprise Baldès ? Une succession ?

J.-L. Baldès – C’est mon souhait le plus grand. J’ai eu la chance de reprendre après sept générations le domaine qu’on essaye de développer et d’améliorer le plus possible. Aujourd’hui ma fille Juliette qui est adolescente m’a dit qu’elle voulait être vigneronne. Du coup, son petit frère Jean a dit que lui aussi il voulait devenir vigneron (rires). L’essentiel c’est que le domaine continue dans la famille, qu’il ne soit pas racheté par un groupe qui veuille défiscaliser. Le terroir, c’est important mais sans les hommes derrière, ça donne rien du tout. Il est tellement facile de faire du mauvais vin sur un beau terroir, vous savez. Il faut que le domaine Baldès aille de l’avant. Moi je ne suis pas arrivé au bout où ce que je souhaiterais arrivé donc il faudra bien quelques générations pour continuer le travail des générations précédentes. C’est un travail de longue haleine.

(Propos recueillis par Johan Gesrel).

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